Interessengemeinschaft für Amsoldingen

aktuell | transparent | dorfnah

Wie in der aktuellen Ausgabe der Amsudinger Dorfzytig angekündigt, findest Du hier das Rezept zu Chrigu's Gerstensuppe


Gerstensuppe Herrenverein

Für 4 Portionen

50        g          Rollschinkli

20        g          Butter

50        g          Zwiebeln

10        g          Knoblauch

40        g          Karotten, geschält

50        g          Lauch, gewaschen, gerüstet

20        g          Knollensellerie, geschält

20        g          Speck, geräuchert

50        g          Rollgerste

15        g          Weissmehl

1          l           Rollschinkli-Sud (Bouillon)

100      g          Kartoffeln, festkochend

50        g          Weisse Bohnen, getrocknet

1          dl         Vollrahm

 

Vorwort:
Dieses Rezept leitet sich von der Bündner Gerstensuppe ab. Anlässlich des Weihnachtsfensters wurde das Bündner Trockenfleisch durch Rollschinkli ersetzt. Damit ist der Fleischanteil bei selbem Einkaufspreis deutlich höher und so auch Herrentauglich.

Vorbereitung (Vortag)
Rollschinkli in einer Rindsbouillon sieden
Die Beigabe von Gewürzen (Pfefferkörner, Nelke, Lorbeer, Wacholder) runden ab. 
Weisse Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Vorbereitung
- Rollschinkli in kleine Würfelchen ca. 3 X 3 mm schneiden.
- Gemüse in Brunoise (Würfelchen von ca.1.5 mm) schneiden.
- Kartoffeln schälen und in Würfel von 1 cm schneiden.

Zubereitung

-  Butter in grossem Suppentopf schmelzen.

-  Erst Zwiebeln, dann Knoblauch und Lauch beigeben, bei niedriger Temperatur langsam, ohne Farbgebung dünsten.

Das Dünsten neutralisiert die Fruchtsäure im Gemüse und setzt Geschmacksstoffe frei. Der im Gemüse enthaltene Fruchtzucker caramelisiert leicht und verleiht ein wohlwollender Geruch. Durch die Zugabe von Fettstoff (Butter) werden die ätherischen Öle vom Gemüse gelöst und verstärken den Geschmack. 

-  Fleischbrunoise und abgetropfte Bohnen beigeben, mitdünsten.

Die Fett-Anteile des Fleisches werden durch die Temperatur verflüssigt und vereinen sich mit der Masse.

-  Gerste beigeben und Mehl über das ganze Gargut bestäuben und gut umrühren, kurz weiterdünsten.

Durch die Zugabe von Mehl entsteht zwischen eine Art „Mehlschwitze“. So wird das im Dünstvorgang mit vielen Aromen angereicherte Fett gebunden und kann sich so mit der später hinzugefügten Bouillon verbinden.  – wird dies nicht korrekt umgesetzt, schwimmt später der reichhaltige Geschmacksträger oben auf – wäre doch schade...

-  Rollschinkli-Sud beigeben, unter Rühren aufkochen. 

Im kalten Sud löst sich die Stärke aus dem Mehl und der Gerste, setzt sich an den Pfannenboden und brennt an. 

-  Probieren (Abschmecken)

Eine erste Kontrolle der Bouillon ist unerlässlich, denn nun quillt die Gerste in der geschmackshaltigen Bouillon auf. Vorsicht ist mit dem Salzgehalt, da das Schinkli, die Bouillon sowie der Speck bereits Salz enthalten. Doch ist beispielsweise die Basis zu fade, ist ein späteres nachwürzen schwierig zu kompensieren, da dann die Gerste ja schon aufgequollen ist.

-  Bei kleiner Stufe ca. 45 sieden lassen, überwachen.

-  Die Kartoffeln beigeben weitere 30 min sieden, bis die Kartoffeln gar sind.

Da die Kartoffeln weniger Garzeit benötigen, werden diese erst später hinzugefügt.

-  Vollrahm beigeben, abschmecken.

Abschmecken… - aber richtig! So wird von einem flachen Frühstücksteller ein Schluck Suppe „geschlürft“. Durch das Schwenken auf dem Teller wird optisch die Viskosität (Konsistenz) kontrolliert. Ein Schlürfen über den Tellerrand simuliert das Essen mehrerer Löffel und füllt den Mund. So werden alle Geschmacksrezeptoren der Zunge angeregt. Nach belieben mit Salz und Pfeffer nachwürzen, nachbinden oder verdünnen.

-  Anrichten

Heiss muss sie sein, optimal in vorgewärmte Teller oder Tassen. Nach Belieben mit Schlagrahm Schnittlauch und Brotcroutons garnieren

 

En guetä!